先日、人生で初めてシカを解体し、そのお肉を得ました。早速その日のうちにいただくことにしましたが、取れたて、しかもシカ肉。どうやって調理したものかとネットを使い「下処理の仕方」や「調理法」を調べました。
下処理
まずは肉についている「汚れ（砂や毛）」をしっかり洗い流します。
肉の臭みが気になる方は「塩と酒」を揉みこむように馴染ませ、流水で洗い流すことで、血生臭さを軽減させることができます。（某レシピサイトを検索すると見つかります）
わが愛読書「山賊ダイアリー」では牛乳に浸けて血抜きをしていました。
いざ調理
今回は「もも肉」と「心臓」をシンプルに「肉野菜炒め」にしました。「シカ肉」を「にら、もやし、しめじ」と共に炒め、塩コショウで味付け。生焼けが怖いのでお肉にはしっかり火を通しました。ほとんど癖もなく、「心臓」はコリコリとした食感でおいしくいただくことができました。焼肉のタレを使ってもおいしくいただけると思います。
E型肝炎
ジビエ料理で気を付けなければいけないのが「E型肝炎」です。
2007年のデータにはなりますが、兵庫県にある研究センターが発表した「E型肝炎ウイルス抗体保有調査」（全国16地域で捕獲した野生のニホンジカ976頭のサンプル調査）では抗体保有率（過去に一度E型肝炎にかかったことがある）は「2.6%」と豚、イノシシ、マングースに比べ格段に低かったようです。
自家消費なので自己責任と言われればそれまでですが、可能性が「ゼロ」でない以上、しっかり火を通して頂きましょう！
スペアリブ
たくさんのジビエ料理がありますが、イメージはやっぱり骨付き肉！ということで「スペアリブ」に挑戦。こちらもネットで検索したレシピを参考にしました。
材料
〇骨付き肉（今回はシカのあばら）
●水：500㎖
●塩：35ｇ（岩塩がベスト）
●てんさい糖：25ｇ（レシピでは三温糖でした）
●適当なハーブ（今回はローリエ、ニンニク、ブラックペッパー）
①ソミュール液作り
●の材料を鍋に入れて煮立たせるだけ。あとは液が冷えるのを待ちます。
②肉を漬け込む
ジッパー付きの袋に肉を入れて、ソミュール液を注ぐ。
③肉を煮る ※今回、省略
鍋に「分量外の水」と「肉」を入れ2時間程度ボイルする。
この工程を行うことで余分な塩分が抜け、肉が柔らかくなるようです。
④調理
ソミュール液から肉を取り出し、魚焼きグリルでこんがり焼いて完成！
⑤豪快に食べる
憧れの骨付き肉！
③の工程を省略したこともあり、少々しょっぱかったですが、雰囲気出てました。
シカのスペアリブにあまり肉が付いていなかったですが、他のお肉でも試してみたいです。これからの季節はBBQでも目を引く一品になりそうですね！
ほんと、インターネットさまさまです。色々な料理にチャレンジしてみたいと思います。
（ほとんど写真が残っていなくてすみません）
